伙头将军”徐伟：小食堂干出大名堂成为“团餐”探路者

“这里是我们的示范食堂，不仅有一些家常菜，不同的窗口还有面条、汉堡、煲仔饭、风味餐等等供孩子们选择。看！像不像一个美食广场？”这天，徐伟正领着一群嘉宾参观某学校食堂，这是他的供餐网点之一。琳琅满目的风味餐品，让大家无不惊叹，“这还是我们认识的食堂吗？”

在徐伟看来，20多年来，他一直在做的，就是通过一个个小食堂，打造出一个个风味汇聚的美食世界。

徐伟

“凡人”小传

徐伟，48岁，扬州江都人，1995年从部队退伍回扬，从学校食堂开始，到2000年创办百润餐饮，成为中国最早提出“团餐”模式的企业之一。经过20多年的发展，徐伟将他的“小食堂”开到了全国6个省市，有100多个网点为16万人提供餐饮服务。2015年，百润餐饮在上海股权交易中心成功挂牌上市。2019年，成为“世界美食之都”淮扬菜团餐标准制定企业。他让“小食堂”有了“大名堂”。

“凡人”自述

接触餐饮行业之前，我是一个“门外汉”，对做菜一窍不通，20多年过去了，没想到我能成为一个餐饮企业的负责人，这是梦想成真的第一个篇章。现在，我正在朝着梦的第二个篇章奋力前行，那就是更进一步，将百润打造成江苏餐饮业的产业地标。

退役军人当伙夫

“咱都是当兵的人，哪能喊苦喊累”

徐伟今年48岁，他总是站得笔挺、坐得端正，言谈举止间，都透露着一股子果敢，“我曾经当过三年兵，虽然穿军装的时间不长，但是这三年对我的人生影响是非常大的。”

他和餐饮结缘纯属巧合。1995年，退役后的徐伟回到家乡扬州，进入某学校工作，在后勤岗位。恰逢学校管理食堂的司务长退休，急需年轻人顶上，从部队回来雷厉风行的徐伟，服从学校安排，挑下了重担，和以前从未接触过的食堂打起了交道。

“以前，厨师的地位是比较低的，‘伙夫’嘛，听起来形象就不怎么好，所以当时我是很没有底的。”徐伟回忆，后来学校的食堂进行社会化改革，徐伟在和几个战友商量之后，一咬牙将食堂承包了下来，他们只有一个简单的想法：自己养活自己，不给国家增添负担。

徐伟打造的示范食堂

那时候，学校规模还小，交通也不方便，为了买到新鲜的菜，徐伟和战友们每天几乎是半夜就起床，蹬着三轮车，从江都一路蹬到扬州东花园，在东花园买好菜，又赶紧往回蹬，“去那一趟还好，回来这一趟车更重了，但必须抓紧，因为还要赶回去做饭。”寒冬酷暑，日日如此，那时候，几个二十多岁的小伙子都暗暗较着一股子劲，“咱都是当兵的人，哪能喊苦喊累？”

一家食堂、又一家食堂……渐渐地，徐伟的餐饮版图从江都扩张到了全市。2000年，徐伟成立百润餐饮公司。此时，国家对外交往更加频繁，“团餐”的概念引入国内，徐伟心中一喜，决意抓住这个风口大干一场，“当时国内对团餐的接受程度不是很高，在中国人的传统观念里，家最重要嘛，回家吃饭最重要，所以对于团餐的概念并不那么认可。”徐伟的百润成为中国最早提出“团餐”模式的企业之一。

吸纳数百名退转军人

制定淮扬菜团餐标准，开拓美食版图

想法有了，百润的餐饮版图继续扩张，遇到的第一个问题就是招工。由于当时厨师的社会地位不高，很难招到人，年轻人更是少之又少。这时，徐伟想到了和自己身份一样的退伍军人，“我自己当过兵，知道军人是能吃苦、靠得住的，加上当时就业条件不太好，所以我想到去部队招工，一是解决我的用工问题，二是为退役军人解决就业问题。”

就是因为这样一个简单的初衷，没想到成了百润多年坚持下来的传统，往后的每年军人退伍、转业之时，百润都会去招人，20多年来，公司已吸纳了数百名退转军人就业，这些转退军人，来自全国各地，涉及15个省市，企业管理层中，七成是退转军人，普通员工中，近半数都是军人出身，“有一部分听说我们这里招转退军人，慕名来应聘的，也有一部分是我们到扬州以及其他地方部队去招的。”

徐伟身体力行,在每个岗位“实习”

抗压性强、吃苦耐劳、作风强硬、执行力高……这些都成为百润的重要竞争优势。“当过兵的人，不但在战场特别能战斗，在商场也一样能征善战。”

为了更好地把控团餐制售全流程，徐伟身体力行在每个岗位“实习”，买菜、切菜、煮饭、售饭……一一做到心中有数，从蔬菜基地到中央厨房，从智慧供应链到多样化窗口。在徐伟看来，“恒新”和“恒心”必须成为引领百润的两面旗帜，“恒心是坚持，恒新就是创新，我们要坚持不懈进行创新。”

参与制定淮扬菜的团餐标准

为更好地推广扬州美食，百润牵头制定了淮扬菜的团餐标准，“淮扬菜的代表，比如狮子头、大煮干丝等团餐都很受欢迎，而且团餐的标准和吃桌餐的标准又不一样，考验的就是我们的经验与能力。”经过20多年的发展，目前，百润餐饮早已走出扬州，走向全国。

300万餐款突然无着落

“诚”为本，他贷款解了燃眉之急

“团餐的价格不高，因为我们面向的主要对象是学校、企业、工厂等，1份的价格在10元左右，我们的利润就像在‘针尖上削铁’，要一点点地抠出来。”徐伟说，在控制成本的同时，更要保质保量，要让大家吃得安心、放心。

百润是扬州最大的食材消耗单位，米、面、油、调料等食材都是和供应商直接对接，省去了中间成本，对于菜农的保障，徐伟也从不含糊，“每年我们会和菜农定一个不低于市场价格的标准价，比如我今年要500斤，你按照这个价格把500斤卖给我，剩下的你自己去卖，是纯利润。比如今年的行情不好，市场价格低，我们仍然按照之前订立的标准来执行，保证菜农能够真正得到实惠。”

多年以来，徐伟订立了一个“硬规定”，每个月15号给员工发工资，每个月25号给供应商结账，从未“犯规”。

3年前，百润长期服务的一家企业突然关门倒闭，没有一点迹象，也没给百润一点准备的时间，“那时候正好快过年了，300多万元的餐款没了着落，本来这笔钱要怎么用、用在哪、用多少，我们都是计划好的，突然一下子有了这么大一个窟窿，说实话，当时有点手足无措。”

徐伟定定神，“这样，我们先去银行贷款，保障工人工资和供货商的货款，其他的我们再慢慢想办法，问题再慢慢解决。”这一切，员工和供应商并不知情，徐伟说，“一直以来，我把诚信看得无比重要，我认为这也应该是企业对自己的要求。”

同心“战”疫，民企担当

成为一束光，照亮自己，温暖别人

庚子鼠年，新冠疫情暴发，腊月二十九，徐伟第一时间接到湖北疫情严重的消息，“我们在湖北有分公司，驻地仙桃距离武汉很近，当时就感觉到这是一场硬仗。”徐伟立即通知湖北公司管理层全部到岗，所有员工尽量坚持一线，“当时只有一个想法，一定要保障医院医护人员的就餐。”大年初二，徐伟带领百润餐饮捐款，也是扬州市最早响应募捐善款的企业之一。

那段时间，百润湖北公司的员工全部住在食堂，保障当地三家医院的餐点供应，扬州总部也全力保障扬州旗下所有网点的正常运营。不仅如此，徐伟牵头市烹饪餐饮行业协会聘请营养健康专业人士，制定了30余套有针对性的复工企业职工用餐营养菜谱，保障复工企业职工和抗疫一线人员的营养健康。

多年来，徐伟坚持每年5·19“慈善一日捐”捐款，累计对近200个家庭困难的孩子进行帮扶，“我想让自己成为一个对社会有价值的平凡人，我也希望百润的每一个员工都要成为一束光，能温暖身边的人，只有这样，我们才能汇聚起来形成一股强大的力量。回报社会，是我们民企的社会责任。”

记者 林倩雯 摄影 司新利

对话

小食堂也要为 世界美食之都出份力

记者：您现在这么忙，虽说好男儿志在四方，您是如何平衡生活与工作的呢？

徐伟：我最看重的是“责任”两个字，在企业有企业的责任，在家庭有家庭的责任。虽然工作比较忙，但是我在家庭生活中对自己也严格要求，一定要做一个称职的家庭成员。我的母亲现在年近八旬，在我不出差的时候，我坚持每个周末回老家看望母亲，并且一定要亲手做一顿饭，和哥哥们一大家子在一起吃饭。我的母亲曾是老师，从小对我的教诲都烙印在心里。

记者：扬州是世界美食之都，作为团餐而言，您的餐企为世界美食之都做了些什么呢？

徐伟：作为一名扬州餐饮界老兵，这么多年，我们一直不遗余力地推广和发扬淮扬菜，不仅牵头制定出台了淮扬菜团餐制度标准，而且我们在全国有众多网点，这些都是推广和展示扬州和淮扬菜的一个个窗口。去年，百润旗下网点售卖扬州包子5万多箱、盐水鹅3万多只，我们还会定期从扬州派出淮扬菜厨师到全国各地的网点去巡演、交流，这些都很好地宣传了扬州美食。

记者：百润已经是团餐领域的一个行业标杆了，接下来有什么具体打算？

徐伟：现在大家都在谈老龄化，我们也在考虑把中央厨房向社区延伸，为更多的老年人提供服务，尽我们所能为养老公益事业承担企业应有的责任。未来，我们百润还想打造一个全新餐饮品牌，力争出现在高铁站、高速服务区，进一步推介“世界美食之都”的美食。