探访渡江桥头的老扬州味道“老虎脚爪”，你爱吃吗？

说起扬州的小吃，不得不提金刚蹄，被扬州人称为“刚蹄子”。它是属于扬州的老味道，也是如今近乎失传的老手艺。

渡江桥金刚蹄是在扬州开了10多年的老店，用的是老式木炭烤炉烤制金刚蹄。4-5平方米的小空间里，承载的是“童年味道”，也是来自高邮临泽的王春峰一家人的生存之道。

“每天早上5点开门，7点左右就有人陆陆续续来吃金刚蹄了。”王春峰说，每天，都要做上二三百斤面粉，共计2000多个金刚蹄。每天上下班高峰期，都有不少人排队，有的人一买就是几十个。上午9时，记者在现场看到，门口的客人络绎不绝，不到一分钟一炉就没有了。

王春峰说，金刚蹄全部采用碱发面、木炭烤制，一边做，一边烤，分咸、甜两种味道。在和面时，盐和白砂糖就已经被加入面中了。有句话是“一麒三刀，六角铮铮”，说的就是金刚蹄的制作不用任何模具，只需要用一把刀，将发酵好的面团切三刀，开六瓣，完完全全是手工制作出的老虎脚爪的模样。

“炉子的温度太高了，手伸不进去；太低了，在炉壁上贴不住。”记者看到，在烤制前，对炉温的控制很重要。他先把炉内的炭火拿出来，用清水给炉内壁降降温，然后一一放入面胚，贴在炉壁上。接下来，就是给面食上色。只见他用钳子放入一个黑色铁罐子，然后朝里面撒白糖，白糖迅速起火，这样就能让表层起了焦糖色。最后，在面胚子上拍点水，用盖子闷住。

“等上五六分钟就出炉了！”王春峰说，传统的制法，坚持用老式木炭烤炉。记者看到，刚出锅的金刚蹄色泽金黄，底部焦脆。趁热吃，表面和内里柔软细腻，带着淡淡的碱味和木炭香气，让人回味无穷。

王春峰说，他们家族世代制作金刚蹄，他的弟弟在国庆路开了二店，希望能将这门老手艺申报成非物质文化遗产，更好地传承下去。