私房菜老板走街串巷“淘菜” 我能入口的才能给客人吃

两个店，一共只有１０张桌子，但每天晚上客满，还需要提前两天预订。本期，记者探访了一家在吃货圈里很有名的晓经私房菜馆，这个私房菜馆有两个门店，一个在扬州天下小区门口，有６个包厢，还有一个在光明铂悦华府门口，有４个包厢。据了解，这家私房菜馆最大的特色就是原料好，从厨３２年的老板经斌擅长把家常菜、土菜花心思进行改良，做出精致的感觉，也让人吃得更健康。

老板每天走街串巷亲自买菜

“东市买骏马，西市买鞍鞯，南市买辔头，北市买长鞭。”这个对花木兰从军的描述，用来形容老板经斌每天的行动轨迹再合适不过，他每天走街串巷亲自买菜，确保食材新鲜。

据了解，经斌每天早上６点先去四季园农贸市场买蔬菜，到念香苑农贸市场买鸡鸭鹅，然后到石塔农贸市场买口口香盐水鹅，再回到四季园农贸市场拿第一天晚上预订好的黑猪肉，然后去街头巷尾找农民自己种的新鲜时令的蔬菜，如本韭菜、野芦蒿等。

老鸡和筒子骨拿到店里，分别炖上一锅汤，一锅清鸡汤，一锅浓老汤，三四个小时出锅，香气扑鼻，这是这一天里很多菜品的调味灵魂。来自江都浦头的百叶和豆腐，夏天的小龙虾、螺蛳等，很多菜品都离不开高汤的“点睛”。小龙虾也只有清水和蒜泥两种，口味不需要浓重，食材新鲜就好。

作为一个私房菜馆，经斌说，他很少去萃园桥这种大型农贸市场买菜，他每天做的事情是跟很多家庭的买菜做饭时间很相似，是很多熟客信任的放心小厨房。但对于小海鲜，他会出差到吕四港去找货源，带鱼、黄鱼、海蜇、鲳鳊鱼等小海鲜都是当天发、当天用。到了三伏天和秋冬季，羊排和牛羊肉等都是从内蒙古发货。

晓经私房菜馆的三伏天羊肉是用清水煮小羔羊羊排，然后用扬州人喜欢的麻油、酱油、香菜末配韭菜花，最后淋上秘制的花椒油，做一个自制的蘸料来调味。在这家私房菜馆的后厨房，基本可以做到当日食材当日清空，没有存货。

我能入口的才能做给客人吃

“只有我自己能入口的菜才能做给客人吃。”经斌很自信地说，经营两家小馆子，来的都是熟客，他坚持用这样的理念，保证不使用任何一种食品添加剂。

猪爪子、猪头肉是自己卤的，两个店一个红卤，一个白卤；鱼饼是自己做的，草鱼为主，偶尔用青鱼；咸肉是自己腌的，香肠是自己灌好晒干的；水饺是老板调馅料，老板娘亲手包的；面条是自己家擀的……“我家的油是从中亚糖酒进货的，秘制的花椒油也是自己熬的，所有能自己做的菜和调味料，我们都会自己做。”经斌笑着说。

春天的豆腐煎饺要配一碗胡辣汤，吃到身上微微冒汗。夏天要吃点苦的，炒苦瓜太简单了，经斌就找来指甲大的野百合用冰糖焗；上菜的时候先上自己卤的猪爪，接着上带点苦味的野百合解腻；莲藕新鲜上市，他就让厨师做藕饼。秋天，农家的糖油面饼很诱人，但客人们怕吃甜食，他就改成更薄的面饼，简单过油半脆半软，加上鸡蛋、蒜泥、香菜、豉油等做成自制的咸口的炒饼。

私房菜馆还有一个特点就是没有菜单，客人可以选择让老板配菜，老板也会根据客人的要求进行搭配。因为客人满意度高，加上包厢少不好订，经斌还常常被客人邀请到家里做菜，是圈内有名的私厨。

科班出身，从厨已经有３２年

经斌今年５０岁，是科班出身的淮扬菜大厨，国家特二级中式烹调师。他１８岁毕业于江苏生活高级技工学校烹饪专业，至今已经从厨３２年。

从学校毕业后，经斌曾经在单位食堂做个后厨大师傅，１０多年前，他带着自己的技术加入了创业大军。起初在康乐街开一个家常菜馆，随着人们对于自己的食品安全和饮食健康越来越关注，经斌开始尝试转型，慢慢把餐厅的风格从街头的苍蝇小馆子做成了一个私房菜馆的品牌。

淮扬菜一直具有化平常为神奇的能力，经斌不讲究摆盘，但是一直在尝试把很多家常的食材，通过最简单的烹饪方式、特别的搭配让食客们眼前一亮。比如，猪头肉蘸蒜泥、酱油配小玉米、甲鱼烧仔鸡、咸菜炖鱼泡等。